Fotografía de 247 CM | bloque de tara
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Ah, el entrante de masa madre. Tan simple y, sin embargo, absorbente. En los últimos años, cada vez más personas intentan hacer su propio pan fácilmente sin levadura, y aunque la masa madre solo requiere dos ingredientes, harina y agua, sigue siendo un proceso que necesita un poco de perfeccionamiento y mucha paciencia. (Si tan solo lo hubiera sabido ese día soleado de primavera cuando junté un poco de harina y agua en el único frasco grande que tenía y lo pegué en el alféizar de la ventana).
Afortunadamente, ahora puedo compartir mi experiencia y mis conocimientos después de documentar mi masa madre día a día; Por favor, aprende de mis errores y de mi incesante búsqueda en Google durante toda la noche y persevera hasta que tengas una barra de pan crujiente y deliciosa al final. ¿Y si no? Bueno, no hay que avergonzarse de comprarlo en la tienda.
Hagamos un viaje de levadura, ¿de acuerdo?
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Iniciador de masa madre día 1
Recetas de entrantes de masa madre
Primero, dejemos esto de lado. Hay tantas recetas de masa madre como seres humanos haciendo masa madre. Esto es bueno y malo. Es bueno porque hay mucho margen de maniobra, y si necesitas ajustar las proporciones de los ingredientes a lo largo del camino, está totalmente bien; Puedes preparar una masa madre exitosa sin seguir ninguna fórmula mágica. Es malo porque no existe una fórmula mágica.
Su receta puede depender de varios factores, como el tipo de harina que usa y la temperatura de su casa, y requiere un seguimiento y ajuste constantes y seguir su instinto.
Para empezar, comencé usando una receta de Food 52, pero finalmente cambié a una receta de El pan perfecto .
Dicho esto, aquí tienes una receta básica de masa madre para empezar a continuación.
- Combine 1 taza de harina integral y 1/2 taza de agua fría en un frasco o recipiente de al menos un litro de tamaño. (Asegúrese de que haya suficiente espacio para que el iniciador crezca con el tiempo).
- Cubra sin apretar el recipiente y déjelo a temperatura ambiente durante un día.
- Continúe alimentando el iniciador y siga los pasos siguientes.
Iniciador de masa madre día 1
- El primer día, mezclé 1/2 taza de harina para todo uso y 6 cucharadas de agua filtrada en un frasco de vidrio grande, lo cubrí con un paño de cocina y lo coloqué en un recipiente de plástico (en caso de que se desborde) en el único lugar de mi casa que se mantiene de manera constante en el rango de 70 a 80 grados.
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Iniciador de masa madre día 1
Es útil colocar una banda elástica en el frasco para marcar dónde está la masa madre para que puedas ver cuánto sube y baja a lo largo del día.
Aquí hay algunas otras notas sobre herramientas e ingredientes.
- Utilicé harina para todo uso, que, como verás en las próximas fotos, no era ideal y ralentizó enormemente mi progreso. La mayoría de las recetas recomiendan usar centeno o harina integral, a la que finalmente cambié y marcó una gran diferencia.
- Es importante utilizar agua filtrada, ya que el cloro puede matar o ralentizar el arranque (también puedes dejar el agua del grifo reposando durante la noche). Use agua fría si su casa está en el lado cálido y use agua a temperatura ambiente si su casa está en el lado frío.
- Un frasco de vidrio con lados rectos es más fácil de limpiar y es importante para que puedas ver la actividad inicial. Cúbralo con un paño de cocina o una tapa sin apretar encima; Desea evitar que caigan bichos o escombros en él, pero necesita flujo de aire.
- Una espátula de silicona es útil para mezclar la masa madre y raspar los lados del frasco (además, es fácil de limpiar).
- Una báscula de cocina hace las cosas más fáciles y precisas. No tuve uno hasta el final del proceso, así que estoy poniendo las medidas aquí en tazas para comenzar.
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Iniciador de masa madre día 2
- En la mañana del día 2, revolví la masa madre, descarté la mitad y le di 1/2 taza de harina para todo uso y 6 cucharadas de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
El segundo día es cuando me volví arrogante y aprendí una lección valiosa. Usar harina 100 por ciento para todo uso (que era el único tipo que tenía a mano) fue un error. Fomentó las bacterias malas que hicieron que el entrante pareciera de gran rendimiento, volviéndose burbujeante y activo e incluso duplicando su tamaño por la tarde (lo que generalmente no sucede durante varios días).
Advertencia: este es un comienzo en falso que en realidad prolongó mi crecimiento inicial a largo plazo.
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Iniciador de masa madre día 2
- En la noche del día 2, revolví la masa madre, descarté la mitad y le alimenté con 3/4 taza de harina para todo uso y 1/2 taza más 1 cucharada de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
En la tarde del segundo día, la masa madre empezó a oler muy mal. No voy a endulzarlo, tuve que taparme la nariz para alimentarlo durante los siguientes días; fue terrible.
I debería Empecé a usar centeno o trigo integral en este momento, pero no lo hice porque me preocupaba cambiar de harina. No cometas el mismo error que yo.
En cambio, comencé a revolverlo durante el día (algo que leí ayudaría con el olor) y a alimentarlo dos veces al día (cada ocho a 12 horas). También limpiaría a fondo el frasco antes de cada alimentación.
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Iniciador de masa madre día 3
- Le alimenté con 4 onzas de harina para todo uso (3/4 taza 2 cucharadas) y 4 onzas de agua filtrada (1/2 taza), mezclándola para que no quedara harina seca.
Como puede ver, la masa madre duplicó su tamaño el tercer día, con un aguardiente en la parte inferior. (También todavía olía fatal). El licor es un líquido de color claro a oscuro que puede acumularse en la parte superior o inferior del entrante cuando tiene hambre y necesita alimentación. Es normal y no es una señal de que se haya echado a perder o de que esté mohoso.
Sin embargo, tenga cuidado con un tinte o raya rosa o naranja, ya que en realidad es una señal de que tu masa madre se ha echado a perder y debe ser desechado.
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Iniciador de masa madre día 3
Así lucía la cima en la mañana del tercer día antes de ser alimentada. Cuando revuelves un entrante que ha subido así, se desinflará y tendrá una textura ligera y aireada de panal. (Pero recuerde, este aún no es un entrante fuerte, todavía tiene bacterias malolientes que lo hacen lucir así).
Lo que se busca, en última instancia, es un aumento y una caída predecibles cada ocho a 12 horas. Quieres alimentarlo en la parte superior o justo cuando veas rayas que muestren que está empezando a caer. Entonces es cuando sabes que estás en el camino correcto.
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Iniciador de masa madre día 3
- En la noche del día 3, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 4 onzas de harina para todo uso (3/4 taza 2 cucharadas) y 4 onzas de agua filtrada (1/2 taza), mezclándola para que no quedara harina seca.
Como puede ver, así es como se ve el licor en la parte superior del motor de arranque. Esto fue la noche del tercer día antes de darle de comer.
Una cosa que aprendí a través de este proceso es que no necesariamente es necesario seguir un cronograma exacto. Debe seguir las señales que le indica el iniciador para cuando tenga hambre y luego ajustar según sea necesario para acelerar o ralentizar el iniciador para que se ajuste a su horario. Un licor visible, un olor dulce a manzana o pera o un olor a quitaesmalte son señales de que se debe alimentar.
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Iniciador de masa madre día 4
- En la mañana del día 4, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 4 onzas de harina para todo uso (3/4 taza 2 cucharadas) y 4 onzas de agua filtrada (1/2 taza), mezclándola para que no quedara harina seca.
- En la noche del día 4, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 4 onzas de harina para todo uso (3/4 taza 2 cucharadas) y 4 onzas de agua filtrada (1/2 taza), mezclándola para que no quedara harina seca.
Al cuarto día, la actividad empezó a disminuir y el iniciador se hizo más espeso. Desgraciadamente, el olor seguía siendo horrible.
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Iniciador de masa madre día 5
- El día 5, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina para todo uso y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
Como el iniciador (aún maloliente) había disminuido mucho en términos de actividad, solo lo alimenté cada 24 horas a partir del quinto día. También modifiqué ligeramente mis medidas basándome en otra receta inicial de masa madre.
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Masa madre inicial día 6
- El día 6, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina para todo uso y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
Al sexto día, el olor todavía era malo, pero no tan fuerte.
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Iniciador de masa madre día 7
- El día 7, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina de trigo blanca y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
Para el séptimo día, parecía que la masa madre había regresado al día 1. Decidí intentar cambiar a harina de trigo blanca (todavía no integral, ya que me costó encontrarla en la tienda).
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Iniciador de masa madre día 8
- El día 8, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina de trigo blanca y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
Al octavo día, tenía una ligera costra en la parte superior antes de ser alimentado, y este fue el primer día (finalmente) que empezó a oler agrio, ¡como a pan! Honestamente, ni siquiera puedo expresar lo aliviado que me sentí porque desapareció el horrible olor.
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Masa Madre Inicial Día 9
- El día 9, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina de trigo blanca y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
Hablemos del descarte de la masa madre: cuando la masa madre comenzó a oler a algo comestible, decidí comenzar a guardar el descarte en un recipiente sellado que guardaba en el refrigerador. Desde entonces, he estado en racha usando este descarte en varias recetas, incluidos panqueques, pan plano e incluso galletas con chispas de chocolate.
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Iniciador de masa madre día 10
- El día 10, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina de trigo blanca y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
Después de varios días de mínima actividad, el día 10 fue cuando la masa madre finalmente comenzó a volver a la vida con burbujas y a subir.
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Iniciador de masa madre día 10
El olor también cambió por completo a manzanas y peras dulces, un cambio bienvenido con respecto a sus primeros días apestosos. Según Internet, esto significa que tiene hambre, pero desde entonces ha mantenido este olor de manera constante.
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Iniciador de masa madre día 11
- El día 11, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina de trigo blanca y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
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Iniciador de masa madre día 11
Finalmente se ve un aumento más consistente, con una textura más fina y parecida a un panal.
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Iniciador de masa madre día 12
- El día 12, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina de trigo blanca y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
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Iniciador de masa madre día 12
Buen ascenso y un toque amargo en el aroma dulce de manzanas y peras.
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Iniciador de masa madre día 13
- El día 13, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le alimenté con 1/2 taza de harina de trigo blanca y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
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Iniciador de masa madre día 13
No alcancé tanta altura el día 13, pero ajusté su ubicación en la casa y comencé a cubrirlo con una toalla extra para mantenerlo oscuro y cálido. Un par de mis amigos panaderos me sugirieron que lo mantuviera alejado de la luz solar directa.
Otra sugerencia que me resultó útil fue colocar una tapa o un plato encima del frasco, no solo un paño de cocina. Puse un plato más pesado en mi frasco el día 8, lo que pudo haber ayudado, pero con temperaturas ambiente impredecibles, es difícil saberlo con certeza.
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Iniciador de masa madre día 14
- En la mañana del día 14, revolví la masa madre, descarté la mitad (alrededor de 4 onzas) y le di 1/2 taza de harina de trigo blanca y 1/4 taza de agua filtrada, mezclándola para que no quedara harina seca.
Después de dos semanas, finalmente estábamos en el negocio. Por la tarde, el iniciador se había más que duplicado (casi en la parte superior del frasco) y estaba burbujeante y olía más a levadura.
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Iniciador de masa madre día 14
- En la tarde del día 14, revolví el iniciador, descarté todo menos 40 gramos y le alimenté con 80 gramos de harina integral y 80 gramos de agua filtrada, mezclándolo para que no quedara harina seca.
Como mi masa madre subía y bajaba de manera más predecible, burbujeaba activamente y olía bien, decidí prepararla para hacer una receta de focaccia al día siguiente. Simplemente ajusté las proporciones para crear una 'levain' (también conocida como 'levadura') que sería lo suficientemente grande como para usarla en mi receta.
Este también fue el día que finalmente comencé a usar una báscula de cocina (por lo que las medidas están en gramos de ahora en adelante) y el día que finalmente comencé a usar harina integral para darle un impulso al iniciador antes de hacer pan.
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Iniciador de masa madre día 15
- En la mañana del día 15, revolví la masa madre, descarté todo menos 40 gramos y le alimenté con 80 gramos de harina integral y 80 gramos de agua filtrada, mezclándolos para que no quedara harina seca.
No estaba del todo listo para usarlo en mi receta de focaccia en la mañana del día 15, así que le di otra dosis a mi levain.
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Iniciador de masa madre día 15
- En la tarde del día 15, revolví la masa madre, descarté todo menos 50 gramos y le alimenté con 100 gramos de harina integral y 100 gramos de agua filtrada, mezclándolos para que no quedara harina seca.
En la tarde del día 15, la masa madre había más que duplicado su tamaño y estaba lo suficientemente activa como para usarla en focaccia. También lo probé dejando caer un trozo en un vaso de agua para ver si flotaba. (¡Lo hizo!) Así es como puedes probar si tu masa madre está lo suficientemente madura como para usarla en una receta.
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Iniciador de masa madre día 16
- En la mañana del día 16, revolví la masa madre, descarté todo menos 50 gramos y le alimenté con 100 gramos de harina integral y 100 gramos de agua filtrada, mezclándolos para que no quedara harina seca.
Fue toda una montaña rusa, pero para el día 16, mi masa madre estaba saludable, activa y subía y bajaba de manera predecible. Ahora mi próximo desafío será hacer una barra de pan de masa madre.
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Iniciador de masa madre día 16
Algunas reflexiones finales: una vez que su masa madre esté fuerte y saludable, puede reducirla para no usar tanta harina (y desechar tanta). Otra opción es meterlo en el frigorífico y luego sólo tendrás que darle de comer una vez a la semana. Querrá sacarlo unos días antes de que planee hornearlo y alimentarlo dos o tres veces a temperatura ambiente.
Espero que esto haya sido útil. (Es la levadura que podría hacer).
Tara Block es ex editora adjunta de 247CM.
